Eierspeis - zerrühren oder nicht?

Ich bilde es mir schon ein, dass es anders schmeckt wenn es schön aufgegangen ist, als so eine Pampe - ich gebe allerdings zum Ei auch Käse etc. dazu.

-Fleur-

 

Na dann ist es klar, daß es anders schmeckt....
Mir wäre es noch nie aufgefallen, daß es anders schmeckt - vorher oder nachher verrührt.

 

ja eh, aber auch ohne Käse etc. ist es so - ein Schluckerl Milch oder Wasser geb ich immer rein - es schaut schon ganz anders aus.

-Fleur-

 

Laut den Kochbüchern (Schulkochbuch und Plachutta Wiener Küche)
wird sowohl vor als auch während der Zubereitung "gerührt".
Beides in Kombination also.
Wichtig ist bei der Eierspeise im Unterschied zum Omlette:
zuviel rühren sollte man nicht (weder vorher noch nacher),
das Eiweiß soll als solches in seiner Struktur unbedingt noch erkennbar sein.

Aus "Die gute Küche" von Plachutta und Wagner:

 

Ich bin auch keine Sterne-Köchin, aber die Eier anstocken lassen und kreuzweise durcheinanderziehen ist etwas anderes als komplett zerrühren - ich glaube das wird auch die SchwiMu meinen.

-Fleur-

 

Im Schulkochbuch steht vorher in der Schüssel vorsichtig kurz verschlagen (mit fettgedruckten Hinweis auf Eiweiß und Dotter noch klar erkennbar) und nachher in der Pfanne soll man die Eiermasse wiederholt "leicht" zur Mitte ziehen (=durcheinanderziehen) bis die Eierspeise eine cremige Konsistenz hat.

Der "Fehler" ist scheinbar, wenn man daraus eine ganz und gar gelbe Pampe ohne erkennbares Eiweiß macht. Egal ob's beim Rühren vorher oder beim Ziehen nachher passiert.

 

Der Unterschied ist, dass man vorher zwar verrühren kann - aber wenn man es in der Pfanne ständig rührt, hat die Masse keine Chance richtig zu stocken und aufzugehen - d.h. es wird nicht flaumig - kommt rüber was ich meine ?

-Fleur-

 

Ja.

Wobei man eben aus dem Grund vorher leicht (nicht zuviel) rühren soll.
Es hat optisch und von der Konsistenz her dann die größte Chance optimal zu werden,
wenns schon vorher ein wenig vermischt ist. Wenn man vorher nicht leicht durchmischt, und das Eierspeis nicht schon in "Optimalmischung" in die erhitzte Pfanne kommt, muss man nachher in der Pfanne tendenziell zu heftig und schnell rumrühren.

 

Vorher verrühren muß man schon - was ich meine ist, mit der Gabel zieht man erst auseinander wenn die Eierspeis so ziemlich fertig ist - so wie auch beim Kaiserschmarrn.

 

Ich hab dich schon verstanden.

Der TE ging es aber um den Sinn oder Unsinn des vorher Rührens/leicht Vermischens.
Wenn man vorher nicht leicht vermischt, muss man nachher in der Pfanne zwangsläufig früher und heftiger Rühren, was sich auf die Konsistenz und Optik der Eierspeise normalerweise eher negativ auswirkt.

 

Ich hab das anders verstanden, die SchwiMu sagt, die Eier werden vorher und nicht erst in der Pfanne verrührt, sonst wird das nichts Gscheites - und da hat sie recht.

-Fleur-

 

Zusammenfassend kann man also sagen, dass sowohl das vorher verrührte, als auch das erst in der Pfanne gerührte Ei als Speise seine Existensberechtigung hat..

 

Ich mach es mal so und mal so und finde beides richtig.

 

schaut dir deine sm so oft beim kochen zu??

einmal ein deutliches "danke, ich hab verstanden was du meinst, mir ist es aber so lieber!" - und es sollt sich erledigt haben.
willst echt über sowas diskutieren?
ich mag es so und aus!

 

Warum kochst Du auch Eierspeis vor Deiner Schwiegermutter?

 

na dann wirst um ein klares freundliches wort nicht herum kommen...

 

aber jetzt weiß ich wenigstens, warum meine eierspeis immer gar so trocken und unfluffig war.... ich hab das ei vorher immer schon total abgespruddelt und scheinbar zu tode geschlagen... da war kein eiweis mehr erkennbar

 

Wobei es mir so am besten schmeckt. Allerdings geb ich noch Milch dazu (und häufig auch noch Käse). Dann wird es perfekt!

 

Ich verrühre die Eier kurz und lasse sie dann stocken .Manchmal röste ich Zwiebel und Speckwürferl an und gebe dann das Ei darauf.Dann rühre ich schon mal um.
Ganz ehrlich für deine Schwiegermutter würde ich keine Eierspeise machen.Für dich und deinem Mann würde ich sie so machen wie ich will und ihr auch freundlich erklären das ,das nicht ihr Problem ist.
Das ist dein absolutes Recht und überhaupt nicht frech, oder unfreundlich, wenn es ihr in einem normalen Ton gesagt wird.
Ich hatte mit meiner auch einige Diskusionen,bis ihr klar war,bei ihr zu Hause akzeptiere ich ihre Art zu kochen,bei mir hat sie das selbe zu tun.