Selbstgemachtes Marzipan

abgezogene !!!! - und wieder getrocknete - Mandeln sehr fein mahlen

dann muss die Masse "abgebrannt" werden - dafür wird sie im Kupferkessel auf etwa 70°C unter ständigem rühren erhitzt

abkühlen - dabei ebenfalls ständig rühren

WENIG Puderzucker und etwas Rosenwasser unterarbeiten

dies ist die Originalverarbeitung von Lübecker Marzipanrohmasse (das bekannteste ...und edelste - ist das von Niederegger)

 

Lebensmittelfarben gibts in der Apotheke, in den größeren Bioläden und bei großen Filialen von Merkur, Interspar,...
und hier: http://www.wurth.or.at/lebensmittelfarben.htm

Zuckerguss machst ja sicher eh selber und kannst auch mit den Farben einfärben.


Ich hab 4 Grundfarben zu Hause und mische sie dann dementsprechend, da kannst fast alle Farben mischen.

 

Ich mache mein Marzipan mit höchstens 25-30% Zucker so erhalte ich besonders fein schmeckende MARZIPANROHMASSE -- meine Lieblingsfirma (Niederegger verarbeitet ausschließlich Rohmasse und gibt keinen WEITEREN Zucker zu ...erlaubt wären je nach Qualitätsstufe ....bis zu 100% der Rohmasse - also noch höherer Zuckergehalt gesamt)

ich nehme keine künstlichen Aromen sondern echte Bittermandel (die hatte ich vergessen aufzuschreiben) - abwechslungsreich und lecker ist auch die Zugabe von etwas Tonkabohne
...Rosenwasser nur gaaanz wenig ...es sei denn du möchtest Königsberger Marzipan abflämmen - da gibts einen kleinen Schluck mehr

...ich hab auch keinen Kupferkessel - bei mir muss ein Edelstahltopf herhalten

Siehe auch WIKI: (noch mehr unter "nur" Marzipan)
Marzipanrohmasse

Marzipanrohmasse besteht aus gemahlenen Mandeln und Zucker, die unter Rühren erhitzt (fachsprachlich: „abgeröstet“) wurden, um den Wassergehalt zu verringern. Bei der traditionellen Herstellung findet die Abröstung über Dampf in offenen Kesseln bei Temperaturen zwischen 90 - 95 °C statt, bei der modernen Herstellung in geschlossenen Systemen mit etwa 105 °C. Durch Zugabe von Invertzuckersirup vor dem Abrösten erfolgt eine leichte Karamelisierung. Die genaue Zusammensetzung, der Anteil von Süß- und Bittermandeln, der Zuckergehalt, die Zusatzstoffe variieren von Hersteller zu Hersteller und sind in der Regel Betriebsgeheimnis.
In den „Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren“ des [ame="http://de.wikipedia.org/wiki/Deutsches_Lebensmittelbuch"]Deutschen Lebensmittelbuchs[/ame] wird der gesetzliche Rahmen für die Herstellung von Marzipanrohmasse vorgegeben [4].
„Marzipanrohmasse ist eine aus blanchierten, geschälten Mandeln hergestellte Masse

• sie enthält höchstens 17 % Wasser,
• der Anteil des zugesetzten Zuckers beträgt höchstens 35 %, bezogen auf die Marzipanrohmasse mit 17 % Feuchtigkeitsgehalt,
• der Mandelölgehalt beträgt mindestens 28 %, bezogen auf die Marzipanrohmasse mit 17 % Feuchtigkeitsgehalt,
• der Gesamtgehalt an blanchierten/geschälten bitteren Mandeln darf bis zu 12 % des Mandelgewichtes betragen.
• Eine Kenntlichmachung des Anteils bitterer Mandeln ist nicht erforderlich.
• Entbitterte bittere Mandeln (auch Bergmandeln genannt) dürfen nicht verwendet werden.“

Es gibt folgende Handelssorten für Marzipanrohmasse:

• MOO: Aus ausgesuchten Mandeln aus Mittelmeerländern, die einen natürlichen Bittermandelanteil enthalten.
• MO: Bis zu 5 % Anteil an natürlichen Bittermandeln.
• MI: Bis zu 12 % bittere Mandeln sowie Bruchmandeln.
• MF: Mit [ame="http://de.wikipedia.org/wiki/Fruchtzucker"]Fruchtzucker[/ame] - für [ame="http://de.wikipedia.org/wiki/Diabetiker"]Diabetiker[/ame]
• MFS: Mit [ame="http://de.wikipedia.org/wiki/Sorbit"]Sorbit[/ame] - für Diabetiker.

 

Beim Merkur oder Interspar, weiß nicht mehr genau, gibt es jetzt auch andere Lebensmittelfarben. Nicht nur die kleinen. Im Gasometer gab es einen Shop, der solche Farbe verkauft hat und auch Tortenformen und Zubehör.