Mezze - die Kleinigkeiten aus dem Maghreb und Orient

Angeregt durch einen anderen Thread (und auf besonderen Wunsch) werde ich hier, immer schön der Reihe nach und völlig ungehudelt, kleine Köstlichkeiten für die Mezze-Tafel vorstellen. Dabei möchte ich mich aber nicht auf ein Land bzw eine Region festlegen, sondern den Bogen vom Iran bis zum südlichen Persischen Golf spannen und auch die Gebiete am Mittelmeer nicht auslassen.

Die Rezepte werden so ausgelegt sein, dass man die Zutaten in Österreich ohne all zu grosse Probleme bekommt - vor allem die türkischen Lebensmittelhändler sind hier meist eine gute Quelle. Daher bitte nicht wundern, wenn immer wieder mal auch die türkische Bezeichnung in Klammern auftaucht...

Mezze verlangen viel Zeit - gar nicht so sehr für die Vor- bzw. Zubereitung, vielmehr wollen sie langsam genossen werden!

Für Eure Anregungen, (konstruktive) Kritik und "Sonderwünsche" habe ich natürlich gerne ein offenes Ohr...

 

Du warst zu schnell!

 

Hummus bin Tahina

250g getrocknete Kichererbsen
4EL Tahina (Sesampaste) *
4EL Zitronensaft
3-4 Zehen Knoblauch, feinst gehackt oder gequetscht
Paprikapulver **
Chilipulver oder Flocken **
Kreuzkümmel, gemahlen
Olivenöl
Salz

Die Kichererbsen mindestens 24 Stunden in etwa 1l Wasser einweichen, dann im Einweichwasser kochen. Wer Angst wegen Schmutz oder kleinen Tierchen hat, sollte die Kichererbsen vor dem Einweichen gut spülen. Das Kochwasser bitte noch nicht wegschütten, ein wenig davon wird noch benötigt.
Die gekochten Kichererbsen am besten durch die Faschiermaschine drehen (3mm-Scheibe), mit dem Pürierstab geht es zwar auch, aber meistens zieht der Pürierstab dabei den Kürzeren...
Sofort mit dem Zitronensaft vermischen, sonst bekommt das Püree eine unansehnliche Farbe. Die anderen Zutaten dazu geben, gut vermengen und eine halbe Stunde stehen lassen.
Wenn die Masse zu fest ist - sie sollte die Konsistenz von zu dünnem Erdäpfelpüree haben - mit etwas vom aufgehobenen Kochsud verdünnen.
Noch einmal abschmecken.

* Vorsicht beim Tahina-Kauf: es gibt sowohl ungewürzte reine Tahina als auch kräftig gesüsste - bitte die ungesüsste Variante nehmen!

** Das Hummus wird beim Anrichten mit etwas Olivenöl begossen und mit Paprika oder Chili dekorativ bestreut.

 

Tabouleh - Bulgursalat

150g Bulgur = Weizengrütze
Gemüsesuppe (notfalls auch aus dem Würferl)
4-6 Tomaten, je nach Grösse
1 Gurke
4 Bund Petersilie (kein Tippfehler!)
1 Bund frische Minze (notfalls getrocknete kaufen, unten mehr...)
1-2 Zitronen, der Saft
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Den Bulgur in einer Schüssel mit der kochenden Gemüsesuppe übergiessen, einmal gut verrühren und etwa 30 Minuten quellen lassen.
Die Tomaten ausräumen (also die Kerne und das glitschige Innenleben) und klein würfeln. Die Gurke ebenfalls entkernen und klein würfeln.
Den Petersil und (falls vorhanden) die Minze fein hacken.
Den Bulgur kosten (er soll noch etwas Biss haben!) und abseihen, etwas auskühlen lassen.
Jetzt alle Zutaten gut vermischen, ein Wenig von Petersilie und Minze als Deko aufheben.
Auf grünem Salat oder blanchierten Krautblättern anrichten.
Kalt servieren!

Wenn mal wieder keine frische Minze zu bekommen ist, kann man ohne weiteres auch getrocknete kaufen. Die gibts beim Türken als Nane um wenig Geld; 1-2 TL davon am besten gleich mit dem Bulgur einweichen.

Wer mag, kann die Tabouleh auch mit etwas Knoblauch würzen.

 

Harissa - das rote Gold aus Marokko
Ist eigentlich keine Mezze für sich, sollte aber als Würzmittel nicht fehlen!

100g getrocknete Chili (Pul biber)
2TL Kreuzkümmel ganz (Kimyon)
1TL Koriander ganz (Kisnis Bütün)
3-4 Zehen Knoblauch
1EL Salz
1/2 Zitrone, den Saft (kann, aber muss nicht - ich mache es immer ohne)
Olivenöl

Etwa 1/3 der Chilis mit den anderen Gewürzen entweder mörsern oder (wenn man so faul ist wie ich) in einer Kaffeemühle fein mahlen.
Den Knoblauch feinst hacken oder pressen.
Alle Zutaten in einem Mixbecher mit Olivenöl intensiv vermischen, bis eine wirklich dickflüssige Paste entsteht.
In Twist-off-Gläser füllen und jeweils mit Olivenöl bedecken. Im Kühlschrank lagern, das Harissa hält etwa 6 Monate.

Wer empfindliche Haut hat, sollte bei der Zubereitung Einweghandschuhe tragen.

 

Baba Ganoush - Melanzanimus

2 Melanzani = Auberginen
250g Yoghurt*
2-3EL Tahina
3-4 Zehen Knoblauch
ca 1/2 Zitrone, der Saft
Salz
Olivenöl

Die Melanzani im Backrohr bei 180° backen, bis die Haut fast verbrannt ist (unbedingt auf Backpapier, der Saft macht eine ziemliche Sauerei). Abkühlen lassen.
Die erkalteten Melanzani schälen und mit den übrigen Zutaten pürieren. Eine halbe Stunde ziehen lassen und nochmals abschmecken.
Die Masse sollte gut dickflüssig sein.

* Bitte nimm keine österreichische Yoghurt, die ist für orientalische Gerichte absolut ungeeignet. Am besten ist entweder griechische Sahneyoghurt oder die "gelbe" vom Türken (Yogurt süzme von Gazi).

 

Foul Medammas

• 300g Fava-Bohnen, getrocknet*
• 200 ml Wasser
• 2 EL kaltgepresstes, natives Olivenöl
• 1 EL Weißweinessig
• Saft 1 Zitrone
• 1 EL Tahina
• 2–4 Knoblauchzehen
• 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• 2 EL gehackte Petersilie
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz
• etwas Chili nach Belieben

Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen (mindestens 2 Liter). Am nächsten Tag weichkochen.
Etwa 2/3 der Bohnen mit den übrigen Zutaten vermixen oder pürieren. Die restlichen Bohnen ganz unterheben.

Mit Zitronenspalten, hartgekochten Eiern (geviertelt) und mit Paradeisern und Gurken garniert anrichten. Das Foul schmeckt am besten lauwarm.

* Wenn Fava-Bohnen (das ist gar keine Bohne, sondern eine mit der Ackerwicke verwandte Pflanze) nicht zu bekommen sind, kann man sich natürlich mit grossen weissen Bohnen behelfen, der Geschmack ist halt nicht mehr ganz original...

 

Morgen gehts weiter!

 

Na schau

 

[hl]Fladenbrot - das darf auf gar keinen Fall fehlen![/hl]
Natürlich kann man das Brot auch beim Türken ums Eck kaufen, aber wirklich gut ist es nur, wenn es ganz frisch aus dem Ofen kommt. Die Zubereitung liest sich recht aufwändig, aber spätestens beim zweiten Mal Backen geht es ganz leicht von der Hand. Diesmal habe ich die Zubereitung von kuechengoetter.de kopiert, das Rezept ist von mir erprobt und passt:

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500 g Mehl (Type 550), 1 Würfel frische Hefe (ca. 40 g), 1 TL Zucker, Salz, 4 EL Olivenöl, 1 Eigelb, 2 EL Sesam, 2 TL Schwarzkümmelsamen, Mehl zum Arbeiten, Backpapier für das Blech
Schritt 1
Das Mehl in eine große Rührschüssel sieben. In die Mitte mit einem Löffel eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln und 5 EL lauwarmes Wasser über die Hefe gießen. 1 Prise Salz und 1 TL Zucker zufügen.
Schritt 2
Hefe mit der dem Wasser und 2– 3 EL Mehl vom Rand mit einer Gabel zu einem dicken Brei verrühren. Vorteig mit etwas Mehl bestäuben. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken. Den Hefeansatz bei Zimmertemperatur 15 Min. gehen lassen, bis das Mehl auf der Oberfläche Risse zeigt.
Schritt 3
Olivenöl und das übrige Wasser dazugeben. Alles mit den Knethaken des Handmixers zu einem glatten Teig verkneten – er soll sich vom Schüsselboden lösen.
Schritt 4
Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig darauf mit den Handballen noch 5 Min. kräftig durchkneten. Einen Teigkloß formen, zurück in die Schüssel legen, mit einem Tuch abgedeckt 30 min. gehen lassen.
Schritt 5
Den Teig nochmals durchkneten, dann halbieren und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu zwei Kugeln formen. Mit den Händen von der Mitte aus zu zwei flachen, runden Fladen (25 cm Ø) drücken, die Ränder sollen etwas wulstig bleiben.
Schritt 6
Ein Backblech mit Backpapier belegen und einen Fladen darauflegen. Vier Finger einer Hand geschlossen halten, die Fingerspitzen in Wasser tauchen und damit in die Fladen Reihen von Vertiefungen erst längs, dann quer drücken, sodass ein Rautenmuster entsteht. Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen.
Schritt 7
Eigelb und 1 EL Wasser verquirlen und die Fladen damit einpinseln. Sesam und Schwarzkümmel darüberstreuen. 15 Min. zugedeckt gehen lassen. Fladen nacheinander (bei Umluft zusammen) im Ofen (2. Schiene von unten) in 15– 20 Min. hellbraun backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
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Die Schwarzkümmelsamen haben NICHTS mit unserem normalen Kümmel zu tun; zu bekommen sind sie als Cörek otu beim Türken.

Als Abwandlung zu diesem Rezept habe ich eine Gewürzmischung für Fladenbrot zusammengestellt:
1EL Schwarzkümmel
1EL Sesam geröstet*
1TL Kreuzkümmel
1TL Bockshornklee
Die Zutaten fein mörsern oder in der Kaffeemühle fein mahlen.
Auf 500g Mehl nehme ich einen gestrichenen Kaffeelöffel voll.

* Die Sesamkörner in einer kleinen Pfanne ohne fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie leicht braun werden. Wer mag, kann auch den Bockshornklee mitrösten.

 

[hl]Spinatsalat mit Yoghurt - Borani-e esfanadsch[/hl]

1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
100 ml Wasser
500 g Blattspinat
50 g Saure Sahne
450 g Vollmilchjoghurt
2 TL Kurkuma

Spinat putzen, gründlich waschen und abtropfen lassen.
Zwiebeln schälen und fein würfeln. Spinatblätter in ein Zentimeter breite Streifen schneiden.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Kurkuma dazugeben und eine halbe Minute mitdünsten. Den Spinat dazugeben, mit Wasser auffüllen und ca. fünf Minuten kochen lassen, bis der Spinat weich ist. Zum Abtropfen in ein Sieb giessen und abkühlen lassen.
Den Knoblauch pellen und durch die Presse drücken. Mit dem Joghurt und der sauren Sahne verrühren. Den Spinat unter den Joghurt heben, salzen und pfeffern.

 

[hl]Rote Paprika mit Käsefülle[/hl]

Zutaten:

500 g rote Paprika, möglichst kleine ODER Spitzpaprika
3 Eier hart gekocht
100 g weiche Butter
200 g Doppelrahmfrischkäse oder fetter Schafkäse oder halb/halb
150 g Creme fraiche oder Schmand*
Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß, Senf, etwas Kreuzkümmel
1-2 Knoblauchzehen,
8-Kräutermischung TK

1) Paprika waschen, abtrocknen, Deckel abschneiden u. die Kerne u. weißen Scheidewände entfernen. Wer mag, kann die Paprika für ca 10 Minuten in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, danach unbedingt gut abtropfen und auskühlen lassen (ich steck die Paprika dazu auf einen Löffelstiel und stell sie in ein Kaffeehäferl...)

2) Eier schälen. Butter (zimmertemperatur) und Frischkäse verrühren, Dotter und Creme fraiche mit unterrühren und gehacktes Eiweiß zugeben und vorsichtig verrühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Paprika, Senf, Kräuter und Knoblauch würzen.
Die Masse in die Paprikaschoten geben.
Die Schoten einige Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.

3) Paprikaschoten erst kurz vor dem Verzehr in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf Salatblätter anrichten.

* viel besser, aber schwer zu bekommen; mit etwas Glück bekommst du beim Türken Kaymak

 

Nachtrag zu den gefüllten Paprika:

Du kannst natürlich auch die gegrillten Paprika aus dem Glas nehmen und die fällen, danach in einem frischen Glas mit dem Öl übergiessen und im Kühlschrank aufbewahren - für Menschen mit empfindlichem Magen ist diese Variante trotz des Öls die bekömmlichere.