germteig - milch ersetzen?

Klaro! Kein Problem. Welche Milchalternative habt ihr? Kannst. Von soja bis reismilch alles reingeben!

 

Was sollen die Hefen verstoffwechseln, wenn du keinen Zucker dazutust? Klappt das wirklich? Mit Milch wäre da wenigstens der Milchzucker.

Minerva

 

Beim Brotbacken kommt auch kein Zucker rein und der Teig geht trotzdem auf .

 

Mehl ist doch ein Mehrfachzucker ....die Hefe braucht bloß viel länger, deshalb gibt man ihr mit Zucker einen "Anstupser" - muss aber nicht sein

 

Weissmehl geht - ohne Zuckerfutter würd die Hefe beim Vollkornmehl sicher nicht aufgehen

Ansonsten wird ein Mehl Wasserteig wohl eher ein Pizzateig werden von der Konsistenz her, halt etwas gehaltvoller wenn Dotter dabei ist

 

Ich hab schon oft mit ausschließlich Vollkornmehl (und ohne Zuckerzusatz) Brot oder Pizza gemacht und das ist auch aufgegangen! Mit frischem Germ gehts am schnellsten, mit Trockenhefe braucht man mehr Geduld, wobei das halt nur länger dauert!

 

mit Trockenhefe auch --- ich lös sie einfach in Wasser auf --- und mache dann damit den Vorteig

so geht es genauso schnell wie mit Frischhefe

und bei Vollkornmehl auch völlig problemlos --- sogar bei Roggenmehl,wenn ich Brühbrot backe und die gedrittelten Teige (Brühstück, Grundsauer und Hefeteig) erst zum Schluß zusammen geknetet werden

 

Seltsam - wieso geht dann mein Vollkornpizzateig nicht, der normale schon?

 

löst du die Hefe vorher auf - mischt ganz wenig Mehl hinein - lässt sie etwas im Wasser stehen bis sie leicht anfängt zu schäumen - erst dann den Vorteig ....sehr flüssig .. machen

gut warten bis das darüber gedeckte Mehl reichlich Risse zeigt

jetzt erst den entgltigen Teig machen --- gerade bei Vollkornmehl recht weich (also mehr Wasser)
da das Mehl stärker quilt "trocknet" der Teig "aus" und wird fester -- dann schafft die Hefe es nicht mehr

---lieber beim kneten vor dem zweiten gehen bei Bedarf noch ein wenig Mehl zum Teig geben

!!!gerade so - das er eben nicht mehr klebt ...dann wird das Brot auch schön saftig

 

Ich mache immer ein Dampfl (so heisst der Vorteigbei uns)

 

Ich mach nie ein Dampfl, weil ich das voll unnötig find. Das Dampfl dient ja mehr oder weniger als Gärprobe, also um zu schaun, ob der Germ überhaupt was ist - früher war ja das eher ein Problem. Ich mach doch oft was mit Germ (ob trocken oder frisch) und mir ist er immer aufgegangen!

 

Du meinst ich hätts mir lieber sparen sollen, als meine Familie am We unbedingt Pizza wollte und ich im Küchenkastl ganz hinten die seit 2 Jahren abgelaufene Trockengerm gefunden hab. Hab sonst immer die Frische. Jedenfalls ist die Pizza sensationell gut geworden. Gg hat mich schon gefragt wo wir die nächste, seit. 2 Jahren abgelaufene Germ herkriegen

 

Cool - Trockengerm hält sich echt so lang? Da hätt ich wahrscheinlich schon ein Dampfl gemacht, weil ich mir da nicht sicher gewesen wär... Aber gut zu wissen, dass es funktioniert !