Frische Germ durch Trockengerm ersetzen

Ich weiß jetzt nicht, wie das Verhältnis Frisch zu Trockengerm ist. Aber auf der Packung des Trockengerm steht, für welche Mehlmenge er geeignet ist und das ist das einzige nach dem ich mich richte. Höchstens wenn der Teig zu trocken ist (Weil ja beim frischen Germ durch die Mlich noch etwas zusätzliche Feuchte dazu kommt), dann geb ich etwas Flüssigkeit dazu. Aber ansonsten ändere ich am Rezept gar nichts.

 

1 Tüte = 1 Würfel für 500g Mehl (bis zu 1000g wenn der Teig nicht so stark nach Hefe schmecken soll -- zB Baguette 1000g Mehl, 30g Salz, Prise Zucker, 650g Wasser)

"eigentlich" kann man die Trockenhefe einfach so ins Mehl mischen und weiterarbeiten

mir dauert das Gehen dann oft zu lange

deshalb habe ich mir angewöhnt die Trockenhefe in einem Teil der Flüssigkeit (leicht angewärmt) mit einer Prise Zucker einzuweichen - dort schäumt sie innerhalb ca 15 mn gut hoch -

dann geb ich alles wie gewohnt zusammen - der Teig geht so mindestens genauso schnell auf wie mit frischer Hefe

 

Ich ersetze immer 1 Würfel durch 3 pkg trockengerm und rühr auch nichts vorher an! Auch frischen Germ tu ich nur ein bisl zerbröckeln und dann direkt zum Mehl dazu! Obs dadurch länger dauert kann ich nicht beurteilen, weil ich es immer so mach und ich daher keinen Vergleich hab .

 

Ich mach es wie das Hummelchen: Für 500g Mehl 1 Sackerl Trockengerm.

 

Upps, jetzt hab ich erst gesehen, was ich für einen Nonsens geschrieben hab - 2 pkg trockengerm meinte ich...

 

Bei meinem Trockengerm steht auch drauf, dass 1 Päckchen einem halben Würfel frischem Germ entspricht.

 

Ich auch. Durchs Brotbacken brauche ich viel Trockengerm und kaufe beim Metro die 1/2-kg-Großpackung (kostet etwas über 3 €). Pro 500 g Mehl 1 gestrichener EL Trockengerm. Frischgerm verwende ich so gut wie nie - eigentlich nur vor Weihnachten für das Kletzenbrot.

 

Trockengerm: 1 Sackerl für 500 g Mehl
Würfel: ca 2/3 Würfel für 500 g Mehl - wenns hoch aufgehen soll, aber ein halber Würfel reicht auch für 500 g (bei nicht so fluffigem Pizzateig)

 

Ich rühre den Trockengerm (nehme im übrigen nur ein Päckchen) und rühre etwas lauwarmes Wasser und zucker unter und lasse das ganze dann mal für etwa 1 Stunde quellen und gehen - dann kommt es in den Teig der dann wieder geht.
Funktioniert sonst wie normaler Germ, etwas längere gehzeiten nehme ich noch dazu - dann ist es nicht zu unterscheiden .