dunkles Körnerbrot

Ich habe ein gutes Rezept, stell es Dir gerne am Abend ein - jetzt nutze ich das schöne Wetter und gehe reiten!
lg

 

das rezept würd mich auch interessieren!

 

1/2 Gewichtmenge wie sonst Mehl durch Vollkorn austauschen (ganze Körner, Weizen, Roggen, Dinkel etc nach gusto)
...also bei Rezept für 1 kg Mehl - 5oog durch Körnergetreide ersetzen
wie Reis (2 Teile Wasser, 1 Teil Getreide, etwas Salz - für 500g Körner 5-10g) kochen .....möglichst nicht aufplatzen lassen

wenn noch Wasser übrig ist abgießen und dabei AUFFANGEN ---- und auf die HALBE Rezeptmenge ergänzen (meist 650ml für 1 kg Mehl ==> etwa 325ml) ---- davon 200 ml -ERST zum ablöschen des Zuckercouleur und dann...als flüssige Zuckercouleur (beides am Vortag) für den Sauerteigansatz nehmen - den Rest zum SPRUDELND kochen bringen

Körner auskühlen lassen - unter 40°C -- wegen der Hefe

von der zweiten Hälfte Mehl etwa ein zehntel (also bei 1kg Grundrezept = Hälfte 500g ==> 50g) abnehmen und mit dem stark kochenden Wasser überbrühen
und sofort mit den QUIRLEN eines Mixers zu einem glatten Brei verrühren = Brühstück
abkühlen lassen

VORTAG !!!!!!
die restlichen ca 9/10 (also bei 1kg Grundrezept = Hälfte 500g ==> 450g) am Vortag mit Sauerteig impfen und mindestens 6, besser 12 Std Sauerteig führen

auch am Vortag
in einer EDELSTAHL !!!!! Pfanne/Topf 100g Zucker schmelzen - zu Karamel - FAST SCHWARZ (=Zuckercouleur) brennen - von der Platte ziehen und mit den 200ml Wasser (bei größerer Mehlmenge entsprechend anpassen) ablöschen
ACHTUNG SPRITZT - am besten in einer Hand Wasser in der anderen den Deckel und sofort drauf
- etwas stehen lassen bis der schwarze Karamel sich komplett aufgelöst hat, abkühlen lassen auf unter 40°C und damit den Sauerteig ansetzen

Hefe auflösen (in WENIG Wasser + etwas Zucker)

jetzt Sauerteig mit Brühstück, Hefeansatz und Zuckercouleur durchkneten, dann gekochte Körner und Salz (bei 1 kg Grundmehlmenge etwa 20g) zufügen und gut vermengen

der Teig soll weich formbar sein aber nicht mehr kleben (Wasser oder Mehl nach Gefühl zufügen)

gehen lassen - mindestens zur doppelten Menge

Ofen so heiß irgend geht (gerne 300°C ...schafft nur leider kaum ein Haushaltherd) vorheizen

Brot (mit oder ohne Form wie man mag) rein und nach 10-15 Minuten Ofen auf 190-200°C runterschalten

je nach Größe etwa 40 - 65 Minuten weiterbacken (zB normalgroße Kastenform = insgesamt 50 Minuten)

Brot mit Handtuch rausnehmen
umdrehen und auf die Unterseite klopfen (wie Tür anklopfen) - wenn es hohl klingt ist es fertig
sonst eifach nochmal einige Minuten zurück in den Ofen

hort sich umständlich an --- täuscht aber, wenn man erstmal die Abläufe weiß läufts von allein

...ich koch zB die Körner, wenn ich Mittags sowieso am Herd bin - kann man gut 1 Tag im Kühlschrank aufheben - oder auch einige Tage vorher einfrieren (da läßt sich auch restlicher Reis reinmogeln)
genauso mach ich das oft mit dem Brühstück ......manchmal setz ich das mit dem heißen Couleure an und den Sauerteig mit frischem Wasser
so muss ich beim eigentlichen Backen nur noch alles mit der aufgelösten Hefe und dem restlichen trockenem Mehl mischen und gehen lassen
schwupps fertig

 

na, zu kompliziert für mich...

 

es täuscht wirklich

ich war nochmal am Text ändern, weil die Tipps nicht mit übertragen worden waren - vielleicht hilfts dir es dochmal zu testen

 

Na bumm - das Rezept müsste ich erst mal 10 mal durchlesen, damit ich mal check, was ich da überhaupt machen soll

Da kauf ich mein Sauerteig-Brot lieber weiterhin

 

ja, das war auch mein gedanke!

 

FEIGLINGE

:singasong::roflsmiley:

aber wenn ihr mal so richtig Lust auf Backen habt - probierts mal

es schmeckt unvergleichlich gut

....ich mach manchmal noch gekochte durch die Kartoffelpresse gedrückte Salzkartoffeln (können auch übriggebliebene sein) mit in den Teig

das Brot würde gut 1 Woche frisch und saftig bleiben ....nur mit der Haltbarkeit haperts - weil es vorher vernichtet wird

 

ich backe brot öfters selber. aber über sauerteig trau ich mich nicht drüber........

aber trotzdem hab ich dein rezept kopiert, und wer weiss.....

danke trotzdem!

 

wenn du den Grundsauerteig nicht ansetzt sondern kaufst und damit nur den Brotteig impfst geht es ganz einfach

...mach ich immer !!!!!

dann musst du nur dran denken, etwas (etwa Tischtennisball groß ...ich nehm vorsichtshalber 2 Stücke, weil ich es auch schon vergessen hab) von dem Basis-Teig (=Sauerteigführung/Grundsauer) für das nächste Mal zum impfen abzunehmen und einzufrieren

erst wenn du alles verbraucht und vergessen hast für dein nächstes Brot wieder etwas einzufrieren, benötigst du neue gekaufte Sauerteigkultur

hier siehst du eine Tüte mit dem "recht flüssigen" Sauerteig - so kauf ich ihn im Reformhaus

http://www.schoenenberger.com/47/0/64/39/172/produktdetail.html

...rein theoretisch nur ein einziges Mal ......aber so ca alle 3/4 Jahr hab ich dann doch vergessen die "Impfportion" abzuzwacken

 

das da mach ich ganz gern:

http://www.chefkoch.de/rezepte/650421166445497/Koernerbrot.html


@CMHUMMELCHEN: also ich werds wagen und dein rezept ausprobieren.
hab aber noch sauerteigextrakt zu haus, kann ichs damit auch machen? dann spar ich ma eigentlich das sauerteig führen unds impfen des restlichen mehls oda?
und welche körner nimmst du wenn ich fragen darf?
danke!

 

das vom link oben is da zu kompliziert?

wenn du a brot willst dassd net gehen lassn musst musst eines mit backpulver machen.

 

bei Sauerteigextract gibt es 2 verschiedene

1x die Kultur als Extract - mit der impft man genauso wie mit dem Grundansatz ......nur mit wesentlich kleinerer Menge (Beschreibung lesen)

und den "Geschmacksextract" - der triebt im Gegensatz zum echten Sauerteig den Teig nicht an

.....es macht nämlich NICHT NUR die Hefe ---- gerade bei Roggenmehl (ob "nur" oder gemischt ist da egal) schafft Hefe es nicht allein - durch den Saueransatz wird Roggenmehl aufgeschlossen um Back+Triebfähig zu werden

meist verwende ich 1/2 + 1/2 Roggen + Weizen --- weizenkörner gekocht -- Roggenvollkornmehl/Schrot für den Teig

....für den Mehlteig experimentiere ich auch gern - Haferflocken, Gerstenflocken, Reis (Flocken oder gekochte Reste)
Kartoffeln gequetscht - dann weniger gekochte Körner und mehr Mehlteig --- beim Teig MUSS immer mind 50% Weizenmehl verwendet werden wegen des Klebereiweiß

 

asooooooooo.

ich muss gestehen, i habs sicher 5mal durchgelesen bis i mi auskannt hab.
aber i versuchs trotzdem. hab a schon sauerteig angesetzt.
des geht e nebenbei.

das vom link geht recht flott übrigens.