Brot selber backen

Ich back hin und da ein Vollkornbrot mit Sauerteig! ist nicht zur Gänze vollkorn - aber durch den Sauerteig bereits viel besser für den Blutzucker!
Es ist nicht der Weizen, sondern das weiße Mehl fur eine n Diabetiker nicht ideal. Lass dich daher nicht täusche - Dinkel und Roggen gibt's nämlich auch weiß zu kaufen! Acht daher beim Mehl kaufen auf die Bezeichnung "voll" oder schrot .
Bei weißem Mehl kannst du jene mit Type 700 kaufen- ist ebenso bereits hochwertiger als herkömmliches 480er!

Das kannst dann auch für jeden Teig nehmen- und zur halfte mit vollkornmehl mischen- dann leistest einen super Beitrag für deinen LG und dich natürlich auch .

 

Vollkorn-Hausbrot

300 g Sauerteig
400 g Roggenvollkornmehl
300 g Mehl Type 700 (Weizen oder Dinkel) ODER ca. 240 g Weizen- od. Dinkelvollkornmehl
200 ml Buttermilch
ca. 200 ml Wasser
1 Würfel frische Hefe
20 g Salz
1,5 EL Brotgewürz
200 g Nüsse oder Körner oder Samen (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam, Haferflocken...)

Buttermilch und Wasser leicht erhitzen (soll lauwarm sein). Dann alle Zutaten vermengen und den Teig kräfig durchkneten. Den Teig ca. 30 min gehen lassen.Eine Glasschüssel bzw. einen Brotkorb mit einem Geschirrtuch auslegen und das Tuch mit Mehl bestreuen.Anschließend einen runden Brotlaib formen und in die vorbereitete Schüssel legen und mit einem weiteren Geschirrtuch abdecken. Darin ca. 20 min den Teig gehen lassen.Den Laib anfangs bei 240°C ca. 10 min anbacken, dann auf 200°C herunterdrehen und weitere 50-60 min backen. Fertig ist es, wenn der Teig hohl klingt, wenn man unten daran klopft.
@Sauerteig
1. Tag: 50 g Roggenmehl mit 50 ml Wasser anrühren, 1 Tag stehen lassen (warmer Ort - zB Heizkörper)
2. Tag: zum Gemisch noch mal 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser dazu - wieder 1 Tag rasten lassen
3. Tag: zum Gemsich 100 g Roggenmehl und 100 ml Wasser dazu - wieder ein Tag rasten lassen.
Fertig ab Tag 4.

 

Ich kann überhaupt nix kochen....
Aber Brot mach ich seit etwa 7 Jahren selber. Fast immer wird es sehr gut.

Das Rezept :
Vorteig: (nur beim 1. Mal)
1.) 60 g Roggenmehl mit 60cm³ Wasser vermengen.... dann 24 h stehenlassen
2.) Weitere 60 g Roggenmehl und 60cm³ Wasser dazu rühren.... dann 24 h stehenlassen
3.) Weitere 60 g Roggenmehl und 60cm³ Wasser dazu rühren.... dann 24 h stehenlassen Nach weiteren 24 Stunden ist der Vorteig fertig (etwa 350g)

Brot
in eine Schüssel geben:
- Vorteig
- 350cm³ lauwarmes Wasser
- und 350 g Roggenmehl
Alles verrühren. (Ich machs mit dem Kenwood Chef)
Dann 8 Stunden stehen lassen. Manchmal reichen auch 4 Stunden. Das Zeugs geht dabei auf, falls der Sauerteig (Vorteig) gut war. Danach kurz durchschlagen... der Teig fällt wieder zusammen. und den nächsten Vorteig wegnehmen (etwa 300 - 350 g)
Vorteig hält sich gut im Kühlschrank. Etwa 1 Woche geht ohne Probleme. Man kann ihn auch einfrieren. Das funktioniert aber weniger gut.

In einem Glas
- 240 cm³ lauwarmes Wasser
- 1 bis 2 Esslöffel Salz
- und 10 bis 15 g Germ verrühren.
Das Zeugs in die Schüssel dazu schütten. Dazu noch:
- etwa 350 g Roggenmehl (oder 250g Roggenmehl + 100g Weizenmehl) (oder Karotten.. oder Speck.... oder Sonnenblumenkerne...)
- Brotgewürz (1 Esslöffel). Brotgewürz hab ich vom METRO. Die 4Euro Packung genügt bei mir für ein Jahr.
- Etwa 6 min. kneten (Ich machs mit dem Kenwood Chef)
- Danach etwa 30 min abgedeckt stehen lassen... an einem warmen Ort...... dabei geht das Zeugs schon nett auf. - Dann 1 min kneten. Mit dem Kenwood… (da fällts wieder zusammen) Und sofort in die mit Butter eingefettete Brotbackform geben. Ich verwende eine Zanker Kastenform. Eventuell oben bemehlen….. Ohne Backform „rinnt“ es stark auseinander.
- Die Form wieder abdecken und wieder 30 min gehen lassen. Den Herd auf 240 Grad vorheizen und eine Tasse Wasser hineinstellen. Dauert etwa 15 min... (Der Teig geht dann bereits 45 min. Backform in den Herd (2. Gehzeit = 45 min) und 15 min bei 230grad backen.
- Dann auf etwa 170 Grad zurückdrehen und weitere 40 bis 50 min fertigbacken

 

mein sohn verträgt keinen weizen.
deshalb backe ich auch seit jahren unser brot selber. es gibt aber auch gekauftes, wenn ich welches bekomme, das wir mögen und wo sicher kein weizen drin ist.

ich backe zweierlei sorten

einmal ein superschnelles reines dinkel-vk:

1kg dinkelmehl
germ, salz, gwürze, körndln nach wahl
mit mineralwasser zum teig rühren, in den kalten ofen schieben, ca. 1h backen.
expressbrot ohne gehzeit - wenn man um 22h drauf kommt, dass kein fuzzerl brot mehr im haus ist...

das andere ist dinkel-roggen mit sauerteig

 

Ich mach's immer Daumen mal Pi. Bemühe mich nicht zuviel Dinkelvollkornmehl zu erwischen, da das einen sehr eigenen Geschmack hat, den wir nicht so wollen.
Meist ist es ca 1/3 Roggen, Weizen und Dinkel, sonnenblumenkerne Oder Kürbiskerne, Leinsamen, ... Dazu, etwas Brotgewürz, Salz, Wasser und Germ.

 

Wo kriegt man Sauerteig fertig her? Wenn man das Spiel mit dem Vorteig nicht so mag, mein ich ...

 

Ich hab mal im Reformhaus Sauerteig gekauft, das war aber dann nicht ganz mein Geschmack (Ich nehme an da gibt's unterschiedliche Versäuerungsstufen); jetzt mach ich ihn selbst, ist kein Problem.

 

Reformhaus, auch in manchen Supermärkten im Backzutaten-Regal

 

beim dm.
der funktioniert super, uns schmeckt er.
gibt aber auch beim dm verschiedenen sorten - ausprobieren.

 

rezept mit mengenangaben nicht, aber das:

ich nehm dinkel-vk und roggen (normal) halbe halbe
germ und sauerteig in entsprechenden anteilen
würze mit anis, fenchel, koriander und kümmel, salz und 2-3 gute EL honig
mit lauwarmen wasser zum teig verarbeiten.
wenn zeit ist zweimal gehen lassen, sonst nur einmal im gärkörbchen.

ich back es bei 180 -200 grad und schütt in den ersten 10 min wasser in den ofen damit es einmalordentlich dampft.
sparst du dir wenn du so einen tollen ofen mit dampfstoss hast....

obs fertig ist kenn ich am klopfen.

auch nicht schwer.

 

Sorry fürs lästig sein, aber ich muss zu dem Sauerteig noch was fragen:

Es gibt ja die verschiedensten Produkte, Ideen und Beschreibungen. Folgendes kenn ich:

1. Selber den Sauerteig ansetzen (s. oben)

Das sollte ein triebfähiger Sauerteig werden - wozu braucht man dann noch die Hefe dazu? Reicht der nicht alleine aus?

2. Sauerteigextrakt (z.B. DM, Alnatura)

Bei den Dingern ist mir noch nicht recht klar, ob die triebfähig sind oder nur "Sauerteiggeschmack" in ein Hefebrot bringen sollen. Und wenn triebfähig: kann man die dann auch als "Starter" für einen eigenen Sauerteig verwenden? Wie lange hält der dann?

3. Trocken-Sauerteig im Sackerl

Selbe Frage wie 2.

Mich tät ein Verfahren interessieren, wo man dann ohne Trockengerm o.ä. auskommt. Das Brot schmeckt letztlich sonst immer nach Hefe, ist nicht das gleiche wie ein richtiges Roggen-Mischbrot vom Bäcker.

 

also.
nach meinem verständnis und erfahrungen verhält es sich so:

setzt du den sauerteig als vorteig selber an und er gelingt dir gut (ist ja nicht immer gleich), dann brauchst du keine germ mehr dazu. das brot ist aber dann kompakter von der konsistenz her, wie die gekauften roggenbrote recht "dicht".
den neuen vorteig nimmst du vorm backen weg oder wenn du nicht so regelmäßig backst kann man ihn auch "füttern". so erneuert hält er im kühlschrank quasi ewig.
mit dem anfüttern und den mengen hab ich mich persönlich schwer getan (der is ja immer anders, auch bei gleichen mengen und verfahren ) und es kam schon vor dass ich bunkel gebacken habe oder der blöde teig hat über nacht sein tupper verlassen und sich im kühlschrank verteilt....

mit den extrakten ist es einfacher, aber sie haben nicht die triebkraft und brauchen germ, geschmeckt hab ich das noch nie, das wär ja sehr grauslich....
also schon triebkraft (hab die germ auch schon mal vergessen) aber nicht so wie angesetzter sauerteig.

du könntest als mittelweg ein extrakt ansetzen und dir so ein wenig zeit sparen. hab ich persönlich aber noch nicht gemacht.

wenn du gerne das gaaanz lange brotbacken exerzieren möchtest, wo du den teig über tage führst, dann findest du beim salzkorn schöne rezepte, auch ganz ohne germ.

 

Ganz lange - haha .. Ich such ein "fabriziere ein Brot in Bäckerqualität in 2 Stunden"-Rezept

Ich mag eben nix, was "Hausbrot" oder "Frühstücksbrot" oder sowie heißt ... das sind Pejorative, die Sachen schmecken dann auch "hausbachen".

 

was macht denn die bäckerqualität für dich aus, also welche eigenschaft / geschmack des brotes schätzt du denn?

bäckerqualität ist für mich minderer als meine eigene. es gibt nur mehr wenig bäckereien die ohne backmischung backen und über die zusatzstoffe brauch ich ja wahrscheinlich eh nix erzählen....

 

Mein Brot ist in zwei Stunden fertig, allerdings nicht mit Sauerteig sondern mit Germ.

 

Knusprige Kruste, lockere Konsistenz (das konnte mein Ex-BBA), aber nicht dieser fade Hefebrotgeschmack (auch den hat mein Ex-BBA leider wunderbar hingebracht), sondern dieses duftige, leicht säuerliche Aroma, das man auch mit Brotgewürzen nicht so hinkriegt. Ich vermute, es hängt mit der Sauerteigführung zusammen.

ABER: es soll ein duftiges Mischbrot sein und Mehl als Grundlage haben, keine zusammengebackenen Kördln, die die Sauerteig-Nerds leider immer machen. Es soll so schmecken wie das, was die meisten Bäcker als "Krustenbrot" o.ä. verkaufen. Auch nicht das, was sie als "Bauernbrot" verkaufen, das pickt mir wieder zu viel, wenn es älter als 6 Stunden ist. Brot, das im Mund noch aufgeht und immer mehr wird, mag ich auch nicht.