Bäckt hier jemand Volkornbrot mit Sauerteig?

Ich mache öfters Roggenvollkornbrot mit Sauerteig.

 

Ich backe erst seit kurzem mit Sauerteig, da ich mich früher nicht drübergetraut und mir das so kompliziert vorgestellt hab.

Momentan backe ich Mischbrot mit Roggen und Weizen(vollkorn) und eingeweichten Sonnenblumenkernen. Mit dem Geschmack bin ich noch nicht so ganz zufrieden, ich trau mich beim Salz immer zuwenig und generell hat mein Sauerteig noch nicht sooo viel Triebkraft, find ich.

Wie ist euer Ablauf? Ich hab immer etwa 50 g Anstellgut, das vermisch ich mit 200 ml Wasser und 200 g Roggenmehl und lass es gut 24 Stunden stehen. Wirklich krass blubbert das bei mir dann nicht, aber es ist mit Luftblasen durchzogen. Ich nehm noch ein bissl Hefe dazu und den Hauptteig lass ich meistens nur 1 x gehen, dafür verwend ich ein Gärkörbchen. Gebacken wird bei größtmöglicher Hitze und ich schütt noch ein Glas Wasser in den Ofen.

 

Ich back auch öfters Brot, hab da ein Standard Rezept für Hausbrot mit vollkornmehl und misch gerne Körner oder Nüsse dazu.

Ich mach immer meinen auf drei Tage, aber gleich mehrere Portionen und frier die grad net benötigten ein!
Dann bei Bedarf auftauen, geht ruck zuck und beim Backen funktioniert alles weiter wunderbar!

 

Ich backe eigentlich immer ein Roggen-/Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig. Allerdings im Brotbackautomaten. Ganz ohne Germ geht´s aber leider nicht! außerdem "füttere" ich den Sauerteig nicht mit Roggenvollmehl, sondern mit geschältem, sonst überlebt der Sauerteig bei mir nur ca. 4 Wochen. Mit dem geschälten Mehl geht´s besser, unser Sauerteig ist sicher schon 1 Jahr alt!

 

Wir bekommen den Sauerteig bei uns in der Biomühle- so wir einen brauchen. Ganz selber angesetzt haben wir noch nie.
Mein Rezept:
375gr Dinkelvollmehl
375gr Roggenvollmehl
2EL Brotbackgewürz
2TL Salz
1TL Zucker
1/2 TL Trockengerm
Sauerteig aus dem Glas in einen Meßbecher leeren (Glas nicht ganz ausleeren- s. weiter unten...), auffüllen auf 375ml Wasser
eventuell noch irgendwelche Körner dazu
ab in den Automaten. 3,5 Stunden später fertiges Brot raus!

Den Rest vom Sauerteig (was halt so im Glas bleibt, wenn man es ausleert) mit Wasser und Roggenmehl wieder anrühren, ein paar Stunden draußen stehen lassen, damit er gut säuerlt und dann ab in den Kühlschrank.
Sind wir eine Woche oder länger weg, frieren wir den Sauerteig einfach ein. Nach dem Auftauen einfach wieder füttern und normal weiterbacken!

Ich mahle auch selber die Körner, wir haben wie gesagt im Ort eine super Biomühle, wo wir wirklich alle Zutaten, die wir so brauchen in jeder benötigten Menge bekommen...

Nachtrag: ursprünglich war das Rezept für je 250gr bzw. ml, wir haben es adaptiert, weil wir sonst nur noch am Backen gewesen wären... und der Sauerteig schon gute 36 Stunden Pause dazwischen braucht.

 

ich lagere meinen Sauerteig im Glas mit einer 1 cm Schicht Wasser - so hält sich der Sauerteig ewig und 10 Tage im Kühlschrank

ich backe leider sehr selten, sollte wieder mehr werden - daher ist diese Aufbewahrungsmethode für mich am Besten

 

Und das vermischt sich nicht??
Bei mir hält der Sauerteig ca. eine Woche ohne ihn zu verwenden bzw. zu füttern. Lagere ich ihn länger, ghet das Brot nicht mehr auf...

 

Nein - vermischt sich nicht, muss man aber langsam das Wasser reinrinnen lassen - also nicht volle Kanne die Wasserleitung aufdrehen.

Durch das Wasser wirds Luftdicht.

Wasser abgießen, Sauerteig 1 Tag zum Blubbern lassen und weitergehts mit dem Brotbacken

 

hier ein alter Beitrag den ich gerade auch für jemand anderen ausgegraben habe

http://www.parents.at/forum/showthre...highlight=brot

(siehe gern auch unter: "darf ich mal kurz" von Zwergenfee --- auf Seite 2 ziemlich weit unten ... da findest du noch mehr Rezepte,Tipps und Tricks von mir)

 

hallo!

ich hab grad vorhin mein zweites brot mit selbst angesetzten sauerteig ausm rohr geholt.

ich hab ihn vorige woche mit roggenvollkornmehl angesetzt. nach 4 tagen hab ich ihn gefüttert auf die menge die ich gebraucht hab und ein gaaanz einfaches roggenvollkornbrot gebacken.

einfach 1liter backfertigen sauerteig mit 500g roggen(vollkorn)mehl, 2 gehäuften TL salz verkneten und dann laaange gehen lassen. sicherheitshalber hab ich noch ein packerl trockenhefe dazu gegeben.

gut 250g hab ich im kühlschrank aufgehoben, 3 tage lang und gestern abend dann wieder den gefüttert.

 

Tipp

macht es wie die Bäcker

wenn ihr einmal einen richtigen Sauerteigansatz fertig habt

2-5 Portionen (da reicht jeweils 50-100ml) mit soviel Roggenmehl (Schrot) TROCKEN kneten, dass ein krümeliger Teig entsteht

(Bäcker heben den "so" auf - dass ist mir zu unsicher ...die brauchen das Zeug einfach viel öfter)

diesen krümeligen Grundsauer friere ich ganz locker krümelig portionsweise ein

wenn ihr dann ein Brot backen wollt - einfach Mehl (etwa Hälfte vom Brotrezept) mit dem ganzen Wasser breiig anrühren, 1 Portion von dem Grundsauer dazu (wenn ihr es richtig krümelig hingekriegt habt, läßt er sich auch gefroren zerkrümeln und direkt in den Teig mischen --- sonst vorher auftauen lassen)

diesen Sauerteigansatz 6 - 16 Stunden (je nach Brotsorte und gewünschter Säuerung) stehen lassen

(hier wieder einen Teil krümelig kneten und einfrieren -- die anderen Portionen im Gerfrierschrank, sind dafür falls man diesen Schritt hier vergisst - Erfahrungswert ....daher hab ich immer ca 5 Stück - also immer entsprechend den "Lagerbestandes" ergänzen )

dann restliches Mehl, Salz, Hefe, Gewürze etc zufügen und backen

damit braucht man nicht ständig füttern und geht Gefahr, dass der Teig umschlägt

 

@ Hummelchen: mein Problem ist immer, daß ich nicht ewig herumtun kann mit Teig ansetzen, warten etc.... ich liebe mein Rezept, weil das in 5 Min. zusammengemischt ist und in weiteren 3,5 Stunden fertig ist...

 

wo bekomm ich ihn wien einen sauerteigansatz bzw wie mach ich den selber?

 

http://www.baecker.org/seiten/rohstoffe/sauerteig.htm

 

danke (hab zwar eh gegoogelt, bin aber gleich bei einem rezept mit hefe gelandet und hab mir gedacht, da bekomm ich sicher was gscheiteres hier )

 

sowieso


wobei du mit einem jungen sauerteig anfangs wohl auch a bissl hefe dazugeben wirst müssen. (oder eeeeeeeewig gehen lassen)

i hab grad das dritte mal mit meinem selbst angesetzten sauerteig brot gemacht und er hat jetzt schon viel mehr kraft als beim ersten mal.
hab aber trotzdem noch etwas trockengerm unters roggenmehl gemischt.

 

....du machst es im Prinzip wie ich

...nur backe ich nicht immer Sauerteigbrot und habe wenig Platz im Gefrierschrank - ich füttere meinen "Rest" also erst vor dem Backen

und statt deiner 36 Stunden (weil relativ wenig Rest im Glas bleibt) brauche ich "nur" 16 Stunden zum durchsäuern ....einfach weil ich bei dieser Methode mehr zum impfen nehme

dann ist mein Brot aber sicher saurer als deines - es wird ein Norddeutsches Krustenbrot, stark würzig

---- bei Schwarzbrot säuere ich nur 6-8 Std (das dürfte etwa mit deinem hinkommen)

 

Naja- ich muß da vorher nichts reinrühren etc.- ich backe, füttere den Sauerteig, gebe ihn in den Kühlschrank und hole ihn raus, wenn ich wieder backe- also nicht 6-16 Stunden vorher o.ä....